понедельник, 12 декабря 2011 г.

Все о специях часть 2



Куркума 

Слабопряный, приятный вкус (правда, в большом количестве он бывает жгуче-острым) дают возможность использовать как пряность и краситель, а также применять во множестве национальных пряных смесей. В окраске блюд она служит хорошим заменителем шафрана.


В качестве пряности применяется при приготовлении блюд из яиц, светлых соусов, салатов, супов-пюре, крабов, омаров и устриц. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из курицы. Добавляется она также к горчице и для маринадных заливок.

Любисток

Любисток - излюбленная пряность украинской и немецкой кулинарии. К тому же, молодые стебли любистка можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет - цукатов.

Запах любистка острый, пряный, вкус сначала сладковатый, затем острый, пряный и умеренно горьковатый. Листья обладают очень интенсивным вкусом, поэтому их следует заваривать в небольшом количестве. Любисток хорош для приготовления зелёного масла, саматов, маринадов, рубленого говяжьего и бараньего мяса. Для приготовления пряной смеси трав используется в сочетании с петрушкой, луком-резанцем, с небольшим количеством чёрного перца, тимьяном и розмарином. Особое значение имеет любисток в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом. В качестве пряности любисток применяется во многих соусах, в подливах и заправках, к жареному мясу, к овощам, блюдам из риса, крупы, птицы, рыбы. С добавлением щепотки любистка очень хороший вкус приобретает крепкий мясной бульон, в котором подчёркивается и усиливается вкус мяса. Свежие корни могут использоваться для цукатов и варенья. Молодые корни и стебли служат для отдушки кондитерских изделий, чайных смесей, различных напитков и маринадных заливок.

Майоран

Надземная часть майорана содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В пищу применяются листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Слабое поджаривание улучшает вкусовые свойства. Служит хорошей приправой к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным, овощным, яичным), к салатам. Входит в состав ряда соусов. Майораном ароматизируют уксус, некоторые напитки, в частности чай, используют при засолке огурцов и помидоров. Применяется также при производстве ливерных и польских колбас, в сыроваренной промышленности. Придаёт приятный вкус рыбным и мясным фаршам. Входит в состав перечных смесей в виде порошка из сухих листьев. Используется в консервной промышленности, а также в парфюмерии.

Обладая специфически сильным ароматом и сильно пряным, но слабо жгучим вкусом, его можно с успехом использовать почти в любых блюдах. Жареный гусь или утка под майораном всегда вызывают одобрение, майоран идёт почти во все супы.

Обладая специфически сильным ароматом и сильно пряным, но слабо жгучим вкусом, его можно с успехом использовать почти в любых блюдах. Жареный гусь или утка под майораном всегда вызывают одобрение, майоран идёт почти во все супы.

Мелисса

Надземные органы-медоносы обладают сильным и приятным запахом, богата витамином С, каротином. Листья и молодые побеги используются в свежем или сухом виде в качестве пряной приправы к салатам, супам, рыбе, грибам, дичи, компотам, в разных соусах и подливах.

Применяют для отдушки уксуса, чайных смесей, к различным напиткам. Сухие листья можно добавлять при засолке огурцов и помидоров. При составлении различных пряных смесей может применяться для замены чёрного и душистого перца.

Многие любят добавлять мелиссу к тёртым сырам. Особенно хороша мелисса при приготовлении рыбы, в частности карпа. Не рекомендуется её кипятить, добавлять мелиссу следует к готовым блюдам. Мелисса применяется в производстве ликёров.

Мускатный орех

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. В кулинарии он добавляется в следующие соусы и блюда: соус белый с яйцом, соус основной красный, соус с мадерой, соус перечный с уксусом, соус красный с вином и костным мозгом; сыр из птицы и дичи, курица, индейка, утка, - фаршированные, паштет из печени, фаршированный поросёнок, разные форшмаки, перепелка фаршированная, клёцки из телятины, рулет рубленый из телятины, пюре и пудинг из шпината, запеканка из рыбы, запеканка из тыквы, тыква жареная в молочном соусе, баклажаны фаршированные в соусе со сливками, каштаны тушеные с сельдереем, грибы тушеные с картофелем: Однако чаще всего употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах, в мучных кондитерских изделиях.

В западноевропейской кулинарии мускатный орех весьма популярен для ароматизации овощей - в салаты и пюре - холодные и горячие - из картофеля, брюквы, шпината, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в блюда из субпродуктов, рыбные супы, заливное.


Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. В кулинарии он добавляется в следующие соусы и блюда: соус белый с яйцом, соус основной красный, соус с мадерой, соус перечный с уксусом, соус красный с вином и костным мозгом; сыр из птицы и дичи, курица, индейка, утка, - фаршированные, паштет из печени, фаршированный поросёнок, разные форшмаки, перепелка фаршированная, клёцки из телятины, рулет рубленый из телятины, пюре и пудинг из шпината, запеканка из рыбы, запеканка из тыквы, тыква жареная в молочном соусе, баклажаны фаршированные в соусе со сливками, каштаны тушеные с сельдереем, грибы тушеные с картофелем: Однако чаще всего употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах, в мучных кондитерских изделиях.

 В западноевропейской кулинарии мускатный орех весьма популярен для ароматизации овощей - в салаты и пюре - холодные и горячие - из картофеля, брюквы, шпината, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в блюда из субпродуктов, рыбные супы, заливное.

Орегано (душица)

Орегано обладает сильным и вместе с тем тонким, свежим и нежным пряным ароматом и горьковатым, несколько терпким вкусом.

Орегано – типичная пряность средиземноморской (в особенности итальянской, греческой и испанской) и мексиканской кухни. Всем известна итальянская пицца, для которой орегано – неотъемлемая приправа. Кладут орегано в пасту и спагетти, а также в томатные соусы к этим блюдам.

Приправляют этой пряностью запеканки, сыры, грибы (шампиньоны), помидоры, супы (в особенности томатные), блюда из курицы, фасоли, яиц, горячие бутерброды, салаты. Орегано – прекрасная приправа к многообразным овощным блюдам, к начинкам для пирогов, например, для сибирской начинки, состоящей из творога, мяса и яиц. Используют орегано при приготовлении жареного, тушеного, запеченного мяса, а также соусов к нему. Входит орегано в состав приправ для  паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Кладется эта специя и в рыбные блюда, готовят с нею крабов. Выпекают с орегано лепешки, пряники, булочки. Прекрасно подходит пряность для блюд из картофеля, омлетов.

Применяется орегано при консервации оливок, каперсов, для соления грибов и огурцов. Орегано – обязательный компонент знаменитой приправы «чили». В России душица применяется для ароматизации домашнего пива и кваса. Ароматизируют орегано и другие напитки – ликеры, настойки, чаи, а также растительное масло и уксус.

Орегано очень хорошо сочетается со многими пряными травами и специями. К нему прекрасно подходит розмарин, тимьян, майоран, базилик, чабер, эстрагон, укроп, петрушка, черный, белый, душистый перец, паприка, фенхель, анис, кориандр, лук, чеснок и другие. Например, турецкая смесь для мангала состоит из перца чили в хлопьях, молотой паприки, зиры (кумина) и орегано. Удивительно гармоничное сочетание представляет собой смесь орегано со свежим чесноком. Добавить сюда растительное масло, лучше оливковое, - и получится отличный маринад для свинины, говядины, жареного картофеля.

Паприка

Используется как приправа в мексиканской, индийской, марокканской, испанской, венгерской, немецкой кухнях, на Среднем Востоке. Вкус специи хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами, с сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Для придания пикантности паприку кладут в гуляш, супы, соусы, салаты, консервацию, в картофельное пюре. Она входит в состав смесей для барбекю.

В кулинарии обычно используется молотая сушеная паприка, которая не только добавляет пище пикантный вкус и запах, но и окрашивает ее в красный или оранжевый цвет. В качестве красителя паприка используется и в пищевой промышленности.

Надо отметить, что добавлять молотую паприку нужно в разогретый жир, чтобы она максимально отдала свой цвет и вкус, при этом не допускать ее подгорания.

Паприка хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом

Розмарин 

Листья розмарина обладают освежающим терпковатым ароматом с горчинкой и смолистым  камфорным запахом, с оттенком эвкалипта и лимона. Это сильная пряность, не теряющая свой запах при длительной тепловой обработке. При этом свежие листья обладают более тонким ароматом, чем сушеные. Розмарин можно добавлять целыми веточками и листочками, убирая их из блюда после его приготовления, так и посыпая блюдо измельченной пряностью. Нужно быть осторожным с дозировкой, т.к. избыток розмарина может придать блюду горечь.

Розмарин – прекрасная приправа к мясу и птице, к бульонам и маринадам, запеканкам и тушеным блюдам, как сам по себе, так и в смеси пряностей «прованские травы». Растертым в порошок розмарином хорошо посыпать домашнюю птицу для запекания. Он отбивает специфический запах баранины и крольчатины и делает вкус этого мяса более пикантным.

Этой пряностью хорошо сдабривать жареные овощи, например, средиземноморскую смесь из баклажанов, цукини и томатов с луком и чесноком. Хорошо запекать картофель с розмарином в сочетании с перцем чили или паприкой, полив его также оливковым маслом.

Им можно посыпать хлеб перед выпечкой и класть в тесто, добавлять в супы, соусы, салаты, вареную рыбу, блюда из капусты, из сыра, в грибы вместе с чесноком, посыпать макароны и пиццу. Розмарином ароматизируют некоторые ликеры, вина, пиво и водку, добавляют в чай.

Розмарин гармонирует с можжевельником, лимонной цедрой, чесноком, черным и душистым перцем, петрушкой, майораном и чабрецом. Не очень дружит с лавровым листом, и не всегда сочетается с рыбой.

Тимьян

Тимьян считают универсальной пряностью и используют в салаты, супы, соусы, как приправу к мясным, рыбным, овощным, яичным блюдам, при засолке огурцов, помидоров, других овощей.

Тимьян обыкновенный обладает сильным приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом, которые он успешно передает блюдам. Его можно добавлять в жареный картофель, омлет, мясные и рыбные фарши, макаронные изделия. Он не только улучшает вкус блюд, но и содействует пищеварению.

Тмин

Тмин часто входит в состав различных пряных смесей. Используется в целом виде или молотый. Молотый тмин применяется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке - салатов, паштетов, сыров и пр.

 В целом виде тмин употребляется для приготовления разных изделий из теста (его даже некоторые называли "пекарская пряность"), добавляется в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, колбасы, во все виды жареного мяса, в творог, рыбу (особенно варёную), к ракам, моркови, в грибные супы, борщи, суп с тмином, гуляш по-ирландски.

Без тмина и чеснока немыслимо приготовление бараньего мяса. Многие очень любят хлеб с тмином. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни можно мариновать и уваривать с мёдом и сахаром. С тмином хорошо отваривать картофель "в мундирах". Очень хорош тмин в хлебе, пышках, булочках, оладьях. Добавляют его в пиво и квасы.

Тмин входит в состав ряда соусов. Лучше всего вводить тмин в блюда, содержащие капусту или творог (брынза, сыры). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10-12 минут до готовности.

Чабер

Свежую зелень чабера кладут в супы, салаты, используют при засолке огурцов, томатов, сладкого перца, грибов. После высушивания аромат чабера ещё более усиливается, поэтому чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде. Чабер входит в состав маринадных заливок. Куриным супам чабер придаёт особую пикантность.

Чабером сдабривают нежное мясо - телятину, индюшатину, курятину; он входит в состав ряда нежных соусов. Чабер хорошо идёт к различным видам капусты: цветной, белокочанной, брюссельской, кольраби. Чабер удачно используется для выпечки солёного печенья.

Шафран

идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе.  

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.

Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. 

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.

Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким.

Эстрагон

Используют главным образом молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соления - огурцов, помидоров, баклажанов, а также вместе с листьями, для ароматизации уксуса.

Эстрагон входит в горчицу с эстрагоном, эстрагоновый уксус, различные смеси пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и пряным, острым, пикантным, терпким вкусом.

В качестве пряности употребляется в небольшом количестве для блюд из риса, в китайской кулинарии, для варёной рыбы, майонезов. Присутствует во многих соусах, при приготовлении шампиньонов, спаржи, цветной капусты, для блюд из томатов, фасоли, телятины, ягнятины, некоторых ракообразных.

Очень подходит и облагораживает эстрагон такие блюда, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина, внутренности. Улучшает вкус свиных ножек варёных, свиной грудинки, копчёностей. Вкус эстрагона становится более отчётливым, если добавить к блюдам лимонный сок. Эстрагон используют для приготовления зелёного масла. Мелконарезанные свежие листки эстрагона или кончики листьев добавляют ко всем видам салатов, а также особенно к светлым соусам и птице.

Очень популярен среди безалкогольных напитков не только в Грузии, но и в других республиках напиток "Тархун" ("Эстрагон"). Свежим эстрагоном хорошо натирать мясо и дичь перед приготовлением.


Комментариев нет:

Отправить комментарий

6 7 8