понедельник, 12 декабря 2011 г.

Все о специях часть 2



Куркума 

Слабопряный, приятный вкус (правда, в большом количестве он бывает жгуче-острым) дают возможность использовать как пряность и краситель, а также применять во множестве национальных пряных смесей. В окраске блюд она служит хорошим заменителем шафрана.


В качестве пряности применяется при приготовлении блюд из яиц, светлых соусов, салатов, супов-пюре, крабов, омаров и устриц. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из курицы. Добавляется она также к горчице и для маринадных заливок.

Любисток

Любисток - излюбленная пряность украинской и немецкой кулинарии. К тому же, молодые стебли любистка можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет - цукатов.

Запах любистка острый, пряный, вкус сначала сладковатый, затем острый, пряный и умеренно горьковатый. Листья обладают очень интенсивным вкусом, поэтому их следует заваривать в небольшом количестве. Любисток хорош для приготовления зелёного масла, саматов, маринадов, рубленого говяжьего и бараньего мяса. Для приготовления пряной смеси трав используется в сочетании с петрушкой, луком-резанцем, с небольшим количеством чёрного перца, тимьяном и розмарином. Особое значение имеет любисток в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом. В качестве пряности любисток применяется во многих соусах, в подливах и заправках, к жареному мясу, к овощам, блюдам из риса, крупы, птицы, рыбы. С добавлением щепотки любистка очень хороший вкус приобретает крепкий мясной бульон, в котором подчёркивается и усиливается вкус мяса. Свежие корни могут использоваться для цукатов и варенья. Молодые корни и стебли служат для отдушки кондитерских изделий, чайных смесей, различных напитков и маринадных заливок.

Майоран

Надземная часть майорана содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В пищу применяются листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Слабое поджаривание улучшает вкусовые свойства. Служит хорошей приправой к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным, овощным, яичным), к салатам. Входит в состав ряда соусов. Майораном ароматизируют уксус, некоторые напитки, в частности чай, используют при засолке огурцов и помидоров. Применяется также при производстве ливерных и польских колбас, в сыроваренной промышленности. Придаёт приятный вкус рыбным и мясным фаршам. Входит в состав перечных смесей в виде порошка из сухих листьев. Используется в консервной промышленности, а также в парфюмерии.

Обладая специфически сильным ароматом и сильно пряным, но слабо жгучим вкусом, его можно с успехом использовать почти в любых блюдах. Жареный гусь или утка под майораном всегда вызывают одобрение, майоран идёт почти во все супы.

Обладая специфически сильным ароматом и сильно пряным, но слабо жгучим вкусом, его можно с успехом использовать почти в любых блюдах. Жареный гусь или утка под майораном всегда вызывают одобрение, майоран идёт почти во все супы.

Мелисса

Надземные органы-медоносы обладают сильным и приятным запахом, богата витамином С, каротином. Листья и молодые побеги используются в свежем или сухом виде в качестве пряной приправы к салатам, супам, рыбе, грибам, дичи, компотам, в разных соусах и подливах.

Применяют для отдушки уксуса, чайных смесей, к различным напиткам. Сухие листья можно добавлять при засолке огурцов и помидоров. При составлении различных пряных смесей может применяться для замены чёрного и душистого перца.

Многие любят добавлять мелиссу к тёртым сырам. Особенно хороша мелисса при приготовлении рыбы, в частности карпа. Не рекомендуется её кипятить, добавлять мелиссу следует к готовым блюдам. Мелисса применяется в производстве ликёров.

Мускатный орех

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. В кулинарии он добавляется в следующие соусы и блюда: соус белый с яйцом, соус основной красный, соус с мадерой, соус перечный с уксусом, соус красный с вином и костным мозгом; сыр из птицы и дичи, курица, индейка, утка, - фаршированные, паштет из печени, фаршированный поросёнок, разные форшмаки, перепелка фаршированная, клёцки из телятины, рулет рубленый из телятины, пюре и пудинг из шпината, запеканка из рыбы, запеканка из тыквы, тыква жареная в молочном соусе, баклажаны фаршированные в соусе со сливками, каштаны тушеные с сельдереем, грибы тушеные с картофелем: Однако чаще всего употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах, в мучных кондитерских изделиях.

В западноевропейской кулинарии мускатный орех весьма популярен для ароматизации овощей - в салаты и пюре - холодные и горячие - из картофеля, брюквы, шпината, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в блюда из субпродуктов, рыбные супы, заливное.


Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. В кулинарии он добавляется в следующие соусы и блюда: соус белый с яйцом, соус основной красный, соус с мадерой, соус перечный с уксусом, соус красный с вином и костным мозгом; сыр из птицы и дичи, курица, индейка, утка, - фаршированные, паштет из печени, фаршированный поросёнок, разные форшмаки, перепелка фаршированная, клёцки из телятины, рулет рубленый из телятины, пюре и пудинг из шпината, запеканка из рыбы, запеканка из тыквы, тыква жареная в молочном соусе, баклажаны фаршированные в соусе со сливками, каштаны тушеные с сельдереем, грибы тушеные с картофелем: Однако чаще всего употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах, в мучных кондитерских изделиях.

 В западноевропейской кулинарии мускатный орех весьма популярен для ароматизации овощей - в салаты и пюре - холодные и горячие - из картофеля, брюквы, шпината, репы, овощные супы, почти во все грибные блюда, в блюда из субпродуктов, рыбные супы, заливное.

Орегано (душица)

Орегано обладает сильным и вместе с тем тонким, свежим и нежным пряным ароматом и горьковатым, несколько терпким вкусом.

Орегано – типичная пряность средиземноморской (в особенности итальянской, греческой и испанской) и мексиканской кухни. Всем известна итальянская пицца, для которой орегано – неотъемлемая приправа. Кладут орегано в пасту и спагетти, а также в томатные соусы к этим блюдам.

Приправляют этой пряностью запеканки, сыры, грибы (шампиньоны), помидоры, супы (в особенности томатные), блюда из курицы, фасоли, яиц, горячие бутерброды, салаты. Орегано – прекрасная приправа к многообразным овощным блюдам, к начинкам для пирогов, например, для сибирской начинки, состоящей из творога, мяса и яиц. Используют орегано при приготовлении жареного, тушеного, запеченного мяса, а также соусов к нему. Входит орегано в состав приправ для  паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Кладется эта специя и в рыбные блюда, готовят с нею крабов. Выпекают с орегано лепешки, пряники, булочки. Прекрасно подходит пряность для блюд из картофеля, омлетов.

Применяется орегано при консервации оливок, каперсов, для соления грибов и огурцов. Орегано – обязательный компонент знаменитой приправы «чили». В России душица применяется для ароматизации домашнего пива и кваса. Ароматизируют орегано и другие напитки – ликеры, настойки, чаи, а также растительное масло и уксус.

Орегано очень хорошо сочетается со многими пряными травами и специями. К нему прекрасно подходит розмарин, тимьян, майоран, базилик, чабер, эстрагон, укроп, петрушка, черный, белый, душистый перец, паприка, фенхель, анис, кориандр, лук, чеснок и другие. Например, турецкая смесь для мангала состоит из перца чили в хлопьях, молотой паприки, зиры (кумина) и орегано. Удивительно гармоничное сочетание представляет собой смесь орегано со свежим чесноком. Добавить сюда растительное масло, лучше оливковое, - и получится отличный маринад для свинины, говядины, жареного картофеля.

Паприка

Используется как приправа в мексиканской, индийской, марокканской, испанской, венгерской, немецкой кухнях, на Среднем Востоке. Вкус специи хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами, с сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Для придания пикантности паприку кладут в гуляш, супы, соусы, салаты, консервацию, в картофельное пюре. Она входит в состав смесей для барбекю.

В кулинарии обычно используется молотая сушеная паприка, которая не только добавляет пище пикантный вкус и запах, но и окрашивает ее в красный или оранжевый цвет. В качестве красителя паприка используется и в пищевой промышленности.

Надо отметить, что добавлять молотую паприку нужно в разогретый жир, чтобы она максимально отдала свой цвет и вкус, при этом не допускать ее подгорания.

Паприка хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом

Розмарин 

Листья розмарина обладают освежающим терпковатым ароматом с горчинкой и смолистым  камфорным запахом, с оттенком эвкалипта и лимона. Это сильная пряность, не теряющая свой запах при длительной тепловой обработке. При этом свежие листья обладают более тонким ароматом, чем сушеные. Розмарин можно добавлять целыми веточками и листочками, убирая их из блюда после его приготовления, так и посыпая блюдо измельченной пряностью. Нужно быть осторожным с дозировкой, т.к. избыток розмарина может придать блюду горечь.

Розмарин – прекрасная приправа к мясу и птице, к бульонам и маринадам, запеканкам и тушеным блюдам, как сам по себе, так и в смеси пряностей «прованские травы». Растертым в порошок розмарином хорошо посыпать домашнюю птицу для запекания. Он отбивает специфический запах баранины и крольчатины и делает вкус этого мяса более пикантным.

Этой пряностью хорошо сдабривать жареные овощи, например, средиземноморскую смесь из баклажанов, цукини и томатов с луком и чесноком. Хорошо запекать картофель с розмарином в сочетании с перцем чили или паприкой, полив его также оливковым маслом.

Им можно посыпать хлеб перед выпечкой и класть в тесто, добавлять в супы, соусы, салаты, вареную рыбу, блюда из капусты, из сыра, в грибы вместе с чесноком, посыпать макароны и пиццу. Розмарином ароматизируют некоторые ликеры, вина, пиво и водку, добавляют в чай.

Розмарин гармонирует с можжевельником, лимонной цедрой, чесноком, черным и душистым перцем, петрушкой, майораном и чабрецом. Не очень дружит с лавровым листом, и не всегда сочетается с рыбой.

Тимьян

Тимьян считают универсальной пряностью и используют в салаты, супы, соусы, как приправу к мясным, рыбным, овощным, яичным блюдам, при засолке огурцов, помидоров, других овощей.

Тимьян обыкновенный обладает сильным приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом, которые он успешно передает блюдам. Его можно добавлять в жареный картофель, омлет, мясные и рыбные фарши, макаронные изделия. Он не только улучшает вкус блюд, но и содействует пищеварению.

Тмин

Тмин часто входит в состав различных пряных смесей. Используется в целом виде или молотый. Молотый тмин применяется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке - салатов, паштетов, сыров и пр.

 В целом виде тмин употребляется для приготовления разных изделий из теста (его даже некоторые называли "пекарская пряность"), добавляется в красную свеклу, свежую и квашеную капусту, в картофель, супы, салаты, сыры, колбасы, во все виды жареного мяса, в творог, рыбу (особенно варёную), к ракам, моркови, в грибные супы, борщи, суп с тмином, гуляш по-ирландски.

Без тмина и чеснока немыслимо приготовление бараньего мяса. Многие очень любят хлеб с тмином. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни можно мариновать и уваривать с мёдом и сахаром. С тмином хорошо отваривать картофель "в мундирах". Очень хорош тмин в хлебе, пышках, булочках, оладьях. Добавляют его в пиво и квасы.

Тмин входит в состав ряда соусов. Лучше всего вводить тмин в блюда, содержащие капусту или творог (брынза, сыры). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10-12 минут до готовности.

Чабер

Свежую зелень чабера кладут в супы, салаты, используют при засолке огурцов, томатов, сладкого перца, грибов. После высушивания аромат чабера ещё более усиливается, поэтому чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде. Чабер входит в состав маринадных заливок. Куриным супам чабер придаёт особую пикантность.

Чабером сдабривают нежное мясо - телятину, индюшатину, курятину; он входит в состав ряда нежных соусов. Чабер хорошо идёт к различным видам капусты: цветной, белокочанной, брюссельской, кольраби. Чабер удачно используется для выпечки солёного печенья.

Шафран

идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе.  

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.

Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. 

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.

Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким.

Эстрагон

Используют главным образом молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соления - огурцов, помидоров, баклажанов, а также вместе с листьями, для ароматизации уксуса.

Эстрагон входит в горчицу с эстрагоном, эстрагоновый уксус, различные смеси пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и пряным, острым, пикантным, терпким вкусом.

В качестве пряности употребляется в небольшом количестве для блюд из риса, в китайской кулинарии, для варёной рыбы, майонезов. Присутствует во многих соусах, при приготовлении шампиньонов, спаржи, цветной капусты, для блюд из томатов, фасоли, телятины, ягнятины, некоторых ракообразных.

Очень подходит и облагораживает эстрагон такие блюда, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина, внутренности. Улучшает вкус свиных ножек варёных, свиной грудинки, копчёностей. Вкус эстрагона становится более отчётливым, если добавить к блюдам лимонный сок. Эстрагон используют для приготовления зелёного масла. Мелконарезанные свежие листки эстрагона или кончики листьев добавляют ко всем видам салатов, а также особенно к светлым соусам и птице.

Очень популярен среди безалкогольных напитков не только в Грузии, но и в других республиках напиток "Тархун" ("Эстрагон"). Свежим эстрагоном хорошо натирать мясо и дичь перед приготовлением.


Все о специях






Являюсь большой поклонницей специй. Привожу их из разных мест. Экспериментирую, готовя разные блюда. Но многие люди просто не знают что это такое и с чем это едят. И как из одного и того же продукта, только благодаря специям можно приготовить абсолютно разные блюда. 

Меня часто спрашивают куда и какие специи используются. Вот и захотелось хотя бы вкратце написать об этом. 
Будем считать это мини энциклопедией о специях :)

Анис обыкновенный 


Анис обладает сладковатым вкусом и интенсивным освежающим пряным запахом. В качестве пряности используют и плоды аниса, и его молодые листочки, и отцветшие зонтики, и эфирное масло.

Зерна аниса, как целые, но чаще молотые, добавляют в сладкие блюда, выпечку (хлеб, печенье, пряники, пироги, кексы, оладьи), фруктовые салаты, в варенья из меда, орехов и изюма. Анис входит в состав знаменитых имбирных пряников. Его можно добавлять в кремы, пудинги и сладкие каши, особенно в овсяную и рисовую, в том числе и молочные.

Семена и зонтики растения кладут в маринады для консервации кабачков, патиссонов,  огурцов, томатов, для мочения яблок. Добавляют в компоты из яблок, груш и слив, в квасы и кисели, в чай.

Зелеными листьями сдабривают фруктовые и овощные салаты, особенно он хорош для салатов из свеклы и красной капусты. Молодые зонтики добавляют в овощные и фруктовые супы, зеленые борщи.

В восточных блюдах вместо аниса используются фенхель и бадьян, которые более известны и распространены в той местности, и которые сходны с анисом по своим свойствам. Однако не во всех рецептах анисом можно заменить бадьян.

Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, фенхелем, лавровым листом, особенно в рыбных блюдах. Некоторую морскую рыбу хорошо готовить с оливковым маслом и анисом, не используя другие приправы. Также интересную комбинацию он может составить с чесноком, укропом и фенхелем в соусах к картошке, рыбе и птице. В сочетании с лавровым листом и корицей им можно сдабривать мясные блюда.

Семена и листья аниса широко используют в ликеро-водочном производстве. На этой пряности настаивают абсент, турецкую раки, итальянскую самбуку, русскую анисовую водку и многие другие спиртные напитки. Анисовое масло используют для приготовления ликеров и наливок.

Базилик 


Базилик имеет сладкий пряный аромат и сладковато-горьковатый вкус. Используется эта приправа  как в свежем, так и высушенном виде в кухнях разных стран мира, особенно широко – в европейских и азиатских. Им сдабриваются всевозможные блюда – мясные, рыбные, овощные, грибные, блюда из бобовых, добавляют в супы, напитки, различные запеканки и кондитерские изделия, используют при консервации и мариновке овощей.

Свежие листья базилика употребляют как самостоятельную закуску. В измельченном виде их добавляют в блюда из макарон, в творог, масло, омлеты, овощные салаты и салат из крабов. Как свежий, так и сухой базилик используется кладется в виде приправы при приготовлении соусов, подливок, маринадов, уксусов.

Для придания особого аромата базилик добавляют в десертные напитки, ликеры, чай.

Базилик прекрасно вписывается в ароматические композиции с другими пряностями. Он хорошо сочетается с чабером, розмарином, майораном, кориандром, петрушкой, мятой, эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком и добавляется во многие смеси специй и пряностей.

Можно смело сказать, что базилик – та пряность, которая подходит практически к любому блюду. При приготовлении горячих блюд его нужно добавлять за несколько минут до готовности, так как при длительной термообработке он утратит значительную долю своего аромата.

Барбарис


Плоды барбариса обладают терпко-кислым вкусом и являются прекрасной приправой к мясным блюдам, как в свежем, так и высушенном виде. Эта специя кладется в соусы к дичи, жареной говядине и телятине. Барбарис также неизменный ингредиент восточного плова и входит в любимые многими восточные специи.

Истолченные в порошок, ягоды барбариса прекрасно дополнят многие восточные блюда – шашлык, люля-кебаб, мясные бульоны. Его кладут в кондитерские изделия, компоты, кисели, супы.
Из свежих ягод готовят варенье, джемы, сиропы, витаминный сок и различные напитки.


Ваниль


Главное применение ванили в кулинарии – для кондитерских изделий. Она бесподобна для ароматизации кремов, мороженого, бисквитов, печенья, тортов, пудингов, кофе, какао и шоколада, сладких соусов, конфет, ликеров, молочных супов, творожных изделий, фруктовых салатов. Можно добавлять ваниль в компоты и кисели, в варенье.

Ваниль можно добавлять в тесто перед началом выпечки. Можно пропитывать ванильным сиропом готовое тесто. В кремы, мороженое и другие холодные продукты добавляется ванильный экстракт.

Можно добавлять в изделия молоко, прокипяченное с ванилью. Стручок для этого нужно раскрыть, т.к. наибольший аромат находится в семенах и жидкости, содержащихся внутри, и прокипятить его в молоке.

Нельзя забывать о том, что избыточное количество ванили придаст блюду горечь, хотя так и тянет положить ее побольше.

Гвоздика


Используется гвоздика в качестве приправы к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без томата, а также к целому ряду блюд национальных кухонь - к айве фаршированной (комши бринджит), сациви из домашней птицы, баранине с черносливом, мужужи, плову, тава-кебабу, колбаскам из свинины, к фруктово-ягодным соусам и компотам из свежих фруктов. Гвоздика вводится в блюда из тушеных мяса, овощей и дичи, а также применяется при мариновании грибов.

Гвоздика также используется для получения гвоздичного масла, широко применяемого в ликёро-водочной, безалкогольной и парфюмерной промышленности. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с чёрным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и др. мясных жирных фаршей, а также соусов, особенно подаваемых к домашней птице.

Для кондитерских и др. сладких блюд, для того чтобы избежать горечи - лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для маринадов и некоторых мясных блюд - черешки.


Имбирь


В Древней Руси имбирь всегда и с давних пор любили и широко использовали в национальной кухне. Мелко смолотый он использовался при приготовлении сладких кондитерских изделий - сдобных булочек, пряников, а также применялся в кулинарном деле для приготовления различнейших напитков: квасов, сбитней, наливок, медов, настоек.

 Разумеется, в различных странах и регионах земного шара использование имбиря во многом отличается. Так, например, в Англии, США и др. большой популярностью пользуется имбирное пиво, которое варят с экстрактом из имбиря. В иных странах Юго-Восточной Азии засахаривают кусочки имбиря, варят из него варенье и цукаты или обливают шоколадной глазурью для получения очень вкусных конфет.

 Имбирь также применяют для изготовления мармеладов, желе, консервированной тыквы и других овощей. Вкусны с имбирём супы из бобовых (фасоли), риса, картофеля, бульоны из птицы, блюда из дичи, рыбы, мяса. Особенно хороши с имбирём жареная утка, свинина, грибы.

 Имбирь применяется также для производства диетических горьких ликёров (например, бенедиктина) и пуншей. В смеси с солью имбирь употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, варёной курицы. Часто применяется имбирь в кавказской кухне: для курицы по-мингрельски, каурмы с алычёй, пити и т.п. Иногда имбирь употребляют в сочетании с мускатным орехом, кардамоном. В этом случае норму закладки имбиря следует уменьшить с таким расчётом, чтобы общее количество этих пряностей не превышало 0,1 г на блюдо. Имеются наблюдения, что имбирь не только ароматизирует мясо, но делает его более мягким.

Кардамон


Кардамон имеет остропряный, сладковатый освежающий аромат, с оттенком лимона, эвкалипта и камфары. Это древняя приправа, очень популярная на Востоке и менее известная у нас, хотя кардамон вполне можно назвать универсальной пряностью.

Кардамон прекрасно дополняет выпечку и кондитерские изделия: печенья, пряники, кексы, пироги, хлебы и булки, пирожные и торты, марципаны, блюда из фруктов, кремы и сливки, восточную пахлаву, молочные пудинги и фруктовые салаты.

Его добавляют в мясные изделия и колбасы, приправляют рыбу, птицу, кладут в овощную консервацию и смеси для маринования рыбы. К вареной рыбе кардамон хорошо сочетать с шафраном и тмином или же с мускатным орехом, к жареной и запеченой – с острым красным перцем, к заливной – с майораном.

Кардамон замечательно дополняет вкус овощных блюд и рагу, супов, подливок и соусов. Восточные пловы и блюда из риса готовятся непременно с кардамоном.

С кардамоном готовится кофе по-арабски. Свежемолотые семена пряности кладутся в кофейник вместе со свежемолотым кофе. Прекрасен и чай с кардамоном, как черный, так и зеленый. В зеленый чай с этой специей можно добавлять еще и лимон, а в черный – сливки. Ароматизируют кардамоном также и другие напитки: компоты, кисели, муссы. 

Вместе с бадьяном и корицей кардамон можно добавлять в варенья из груш, слив, айвы, грецких орехов. Им ароматизируют высшие сорта ликеров, некоторые вина, настойки и наливки, пунши и глинтвейны, пиво.

Кардамон – очень сильная пряность и добавлять ее нужно совсем понемногу незадолго до готовности блюда, за исключением теста, куда он кладется во время замеса, и некоторых других блюд, где специи добавляются до начала тепловой обработки.


Карри

пряная смесь родом из Индии, составленная на основе куркумы. Строгого рецепта этой смеси нет. Она отличается от региона к региону, зависит от имеющихся в распоряжении специй, от семейных традиций и секретов отдельной хозяйки, от вкусовых предпочтений. Количество различных ингредиентов в смеси может варьироваться от 7 до 24. В Индии смесь зачастую готовят из свежих компонентов, но повсеместно карри известна в основном в виде сухого порошка.

Пожалуй единственными строгими составляющими смеси являются порошок куркумы (20-30% смеси), лист карри (5-10% смеси), кориандр (20-50% смеси) и кайенский перец (красный острый перец, чили) (1-6% смеси).

Приправляют смесью карри многие блюда: мясные, овощные, рисовые. Более осторожно нужно быть со смесями карри под рыбу, т.к. не каждый состав будет гармонировать с морепродуктами.


Кориандр

Пряность общемировая, почитаемая в кухнях разных стран на всех континентах. Одни народы больше предпочитают в виде приправы зелень (кинзу), другие – плоды, но и та и другая специя одинаково полезна и по-своему вкусна.

Листья кинзы имеют резкий своеобразный запах, и вкус специи горьковатый, и употребление их в пищу является делом вкуса и привычки. Их добавляют к овощным салатам, соусам, мясным, молочным и овощным супам, мясным и рыбным блюдам. Зелень подают ко вторым блюдам в качестве холодной закуски. Особенно хорошо сочетание этой специи с тяжелой жареной мясной пищей, т.к. кинза не только ароматизирует вкус блюда, но и стимулирует пищеварение.

Семена кориандра обладают приятным пряным сладковатым ароматом с древесными нотками. Молотым кориандром ароматизируют блюда из рыбы и мяса, супы, сыры, колбасы, блюда из бобовых, свеклы, моркови и капусты, различные соусы (сацибели, ткемали), добавляют в аджику, в кисломолочные продукты.

Кориандр широко используется в виде добавки в кондитерской промышленности при выпечке хлеба и кондитерских изделий, для изготовления леденцов и мармеладов, сиропов и фруктовых муссов. Засахаренные зерна кориандра являются знаменитой восточной сладостью.
Целые зерна кориандра добавляют в маринады при консервации и засолке рыбы, овощей и грибов, при квашении капусты.

В промышленности кориандр является обязательной приправой при производстве колбас, мясных  и рыбных консервов, сыров, солений.

Корица

В западной кухне корица – это в первую очередь пряность для кондитерских изделий и различных сладких блюд и напитков. Молотую корицу добавляют в тесто при выпечке печенья, кексов, пряников, фруктовых пирогов, оладьев, во фруктовые салаты, творожные массы, молочные каши и сладкие пловы, в муссы, желе и варенья, мороженое.


Ароматизируют корицей компоты, ликеры, пунши, гроги, вино и пиво. Палочка корицы прекрасно дополнит черный чай, а щепотка молотой корицы – кофе и шоколад.

В восточной и азиатской кухнях корица применяется более широко. Использую ее при приготовлении вторых блюд из овощей и бобовых, пловов, блюд из мяса и птицы, некоторых супов (например, харчо).

Кладут корицу в заливную рыбу, в маринады для овощей, грибов, мяса, в соусы и кетчупы, в кефир и простоквашу.

В пищевой промышленности корицу используют для приготовления колбас, паштетов, пряной маринованной сельди, консервов, некоторых соусов и горчицы.


Продолжение следует 


Шарфик для мамы



Мама попросила связать ей на зиму что-нибудь мягенькое, чтобы не кололось и теплое-теплое. В итоге связался вот такой простенький шарфик. Вся его его прелесть заключается в пряже. Как сказал мой муж, "похожа на каракуля" :) Называется Пехорка "Кудрявая". Одного моточка хватило как раз на целый шарф. 





понедельник, 31 октября 2011 г.

Митенки



К новому сезону мужу были связаны очередные митенки. Знакомая по фотоделу увидела и тоже захотела такие же. Они же фотографы, куда им без митенок ) Вот что получилось в итоге )






Дракончик



Лучше поздно, чем никогда. начинаю подготовку к Новому году. А так как всем нам известно, что следующий год будет год дракона - то и готовим и творим всяких драконов. 

Мой первенец - малыш Боня. Очаровательное и скромное создание.






P.S. Описание взято отсюда http://kru4ok.ru/vyazanaya-igrushka-brontozavrik-drakon/

воскресенье, 30 октября 2011 г.

Маленькая скатерть





Небольшая скатерть на журнальный столик у родителей дома.

Баночки для специй



Сбылась мечта идиота. С момента переезда в новую квартиру, и ремонта на кухне я буквально грезила ими. Специи я обожаю. У меня их очень много - две большие коробки из-под обуви. И очень уж мне хотелось много одинаковых баночек для них. Но сколько я не смотрела, и не искала в нашей "деревне" ничего подобного нет. И вот, когда была в Москве по чистой случайности попала в магазин Наш дом. Понимая, что я знаю, что конкретно ищу ))
И ведь нашла. Именно то, что я и хотела. Небольшие одинаковые баночки на деревянной полочке да, еще и с германскими специями. А как они хорошо вписались в интерьер кухни ) И как теперь удобно ими пользоваться :) Ммммм. Сама себе завидую )))



четверг, 27 октября 2011 г.

Ковровая вышивка



Было у меня в школьные годы еще одно увлечение - Ковровая вышивка. Крайне интересное и занимательное. Жаль только, что одна картина так и осталась недоделанная......

Хочется показать то, что осталось дома и используется. А то большая часть давным-давно раздарена )








Ликер "Вишневый лист"



Заготовки закончились и я потихоньку занялась виноварением )))) Поставила виноградное вино по трем разным рецептам. И сделала ликер. Вот этим рецептом и хочу с вами поделиться. Потому что получилось очень вкусно :)  Уже вчера снимали пробу )

100 г ягод черноплодной рябины100 штук вишневых листьев потолочь в эмалированной кастрюле. Залить 1 литром воды и все кипятить 10 минут. 
Добавить 800 г сахарного песка, 2 ч.л. лимонной кислоты и кипятить на медленном огне 20 минут.
Остудить, дать настояться, процедить, добавить бутылку водки (0,5л).
Перемешать, разлить в бутылки. Выход - 1,5 литра литра.
Попробуйте. Очень вкусно :) 



четверг, 20 октября 2011 г.

Мягкий домашний сыр с зеленью



Я продолжаю экспериментировать с домашними сырами. Пробую разные рецепты.

Молоко (свежее, з,2%) — 1 л
Уксус (яблочный) — 2 ст. л.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л. (лучше добавить побольше, а то получается практически пресный)
Укроп (сушеный) — 1 ч. л. (у меня укропа не было. добавила базилик, но это все на любителя)

Молоко довести до кипения.

Как только начнет закипать, добавить соль, уксус, укроп и сливочное масло, перемешать, дать закипеть еще раз (займет около минуты). За это время сыворотка хорошо отделится. Выключить огонь.

Сцедить сразу сыворотку  через марлю, накрыть марлей сыр и поставить сверху гнет, он должен быть достаточно тяжелый!

Через 40-45 минут сыр остынет, освободите его от марли и нарежьте на нужные вам кусочки. Сыр режется очень легко. Он очень и очень вкусный! Сыра получается 150-160 г. Как раз на закуску к ужину.







Котофотки!














Котофотки. Какие они все-таки хорошие эти кошечки. Все разные, но все хорошие!

P.S. Фото моего мужа )

Стратегический запас



Решила сфотографировать свои баночки. Свой небольшой стратегический запас )))) И это не считая того, что съедено, заморожено, засушено и роздано ))) 

Грибы!


Компоты!


Варенья!


Соленья!


Ну и все вместе!



Насчитала 127 штук :)

вторник, 18 октября 2011 г.

Пинетки мастер-класс


Пинеточки связаны из пряжи Детский каприз. Очень мягонькая и приятная пряжа. 


Набрать на спицы 48 петель.



Вяжем на 4 спицах, резинкой, чередуя цвета как вам больше нравится.
Верх пинетки у нас будет двойной с отворотом, так что меняя цвета учитывем это. 

Внутреннюю часть отвоторота можно вязать либо резинкой, либо всеми лицевыми.




Далее начинаем вязать только 14-16 петель платочной вязкой (все лицевые), без кромочных петель. Цвета чередуем по своему усмотрению.


 Вяжем на необходимую длину башмачка. Я вязала 24 ряда.

Набираем с боков петелки по 12 штук с каждой стороны.




Продолжаем вязать по всему периметру башмачка, чередуя цвета, на необходимую высоту башмачка (в моем случае 16 рядов)

Если будем вязать все лицевые - получим чулочную вязку, если будем чередовать лицевые и изнаночные ряды - получим платочную вязку. Я предпочла второй вариант. При первом варианте нужно вязать меньшее количество петель. 



Далее начинаем вязать подошву (птаточной вязкой). Для этого вяжем только средние петли. В моем случае их 16. Но шестнадцатую петлю и первую петлю на боковой спице провязываем вместе. Вязание разворачиваем. Каждый раз провязывая последнюю петлю вместе с первой петлей боковой спицы.



Таким образом вяжем всю подошву. У нас должно остаться 16 петель на передней спице, те что мы вяжем и 16 петель  на задней спицы. Закрывая, я провязываю петли с обеих спиц вместе.

Все! Наши пинеточки готовы! Украсить их можно по своему вкусу.

Вот что получилось у меня в итоге:







суббота, 1 октября 2011 г.

Печенюшки






Пекла вот по такому рецепту:

-250 г муки 
-1 ч. л. разрыхлителя теста или меньше половины ч.л. погашенной соды 
-75 г. сахара 
-1 яйцо 
-1 пакетик ванильного сахара 
-125 г. маргарина для выпечки 
-апельсиновой или любой другой ароматизатор (у меня был сироп для коктейлей со вкусом грейпфрута) 
 -1 ч.л. цедры апельсина 

 Муку смешать с разрыхлителем (или добавить гашеную соду) и сахаром. Затем добавить яйцо, ванильный сахар, маргарин, ароматизатор и цедру. Замесить тесто пока оно не будет отходить от посуды. Тесто раскатать на поверхности, немного посыпанной мукой, в пласт толщиной примерно в 1 см. Вырезать из теста фигурки или просто вырезать рюмкой. Положить фигурки на противень,смазанный растительным маслом или застиланный бумагой для выпечки. Выпекать до готовности.


P.S. Давно хотела приобрести формочки для печенек. И вот когда были в Икее, купила себе большой набор формочек. 
Вот такой вот: 
Теперь балуюсь помаленьку )))


6 7 8