понедельник, 12 декабря 2011 г.

Все о специях






Являюсь большой поклонницей специй. Привожу их из разных мест. Экспериментирую, готовя разные блюда. Но многие люди просто не знают что это такое и с чем это едят. И как из одного и того же продукта, только благодаря специям можно приготовить абсолютно разные блюда. 

Меня часто спрашивают куда и какие специи используются. Вот и захотелось хотя бы вкратце написать об этом. 
Будем считать это мини энциклопедией о специях :)

Анис обыкновенный 


Анис обладает сладковатым вкусом и интенсивным освежающим пряным запахом. В качестве пряности используют и плоды аниса, и его молодые листочки, и отцветшие зонтики, и эфирное масло.

Зерна аниса, как целые, но чаще молотые, добавляют в сладкие блюда, выпечку (хлеб, печенье, пряники, пироги, кексы, оладьи), фруктовые салаты, в варенья из меда, орехов и изюма. Анис входит в состав знаменитых имбирных пряников. Его можно добавлять в кремы, пудинги и сладкие каши, особенно в овсяную и рисовую, в том числе и молочные.

Семена и зонтики растения кладут в маринады для консервации кабачков, патиссонов,  огурцов, томатов, для мочения яблок. Добавляют в компоты из яблок, груш и слив, в квасы и кисели, в чай.

Зелеными листьями сдабривают фруктовые и овощные салаты, особенно он хорош для салатов из свеклы и красной капусты. Молодые зонтики добавляют в овощные и фруктовые супы, зеленые борщи.

В восточных блюдах вместо аниса используются фенхель и бадьян, которые более известны и распространены в той местности, и которые сходны с анисом по своим свойствам. Однако не во всех рецептах анисом можно заменить бадьян.

Эта пряность хорошо сочетается с кориандром, фенхелем, лавровым листом, особенно в рыбных блюдах. Некоторую морскую рыбу хорошо готовить с оливковым маслом и анисом, не используя другие приправы. Также интересную комбинацию он может составить с чесноком, укропом и фенхелем в соусах к картошке, рыбе и птице. В сочетании с лавровым листом и корицей им можно сдабривать мясные блюда.

Семена и листья аниса широко используют в ликеро-водочном производстве. На этой пряности настаивают абсент, турецкую раки, итальянскую самбуку, русскую анисовую водку и многие другие спиртные напитки. Анисовое масло используют для приготовления ликеров и наливок.

Базилик 


Базилик имеет сладкий пряный аромат и сладковато-горьковатый вкус. Используется эта приправа  как в свежем, так и высушенном виде в кухнях разных стран мира, особенно широко – в европейских и азиатских. Им сдабриваются всевозможные блюда – мясные, рыбные, овощные, грибные, блюда из бобовых, добавляют в супы, напитки, различные запеканки и кондитерские изделия, используют при консервации и мариновке овощей.

Свежие листья базилика употребляют как самостоятельную закуску. В измельченном виде их добавляют в блюда из макарон, в творог, масло, омлеты, овощные салаты и салат из крабов. Как свежий, так и сухой базилик используется кладется в виде приправы при приготовлении соусов, подливок, маринадов, уксусов.

Для придания особого аромата базилик добавляют в десертные напитки, ликеры, чай.

Базилик прекрасно вписывается в ароматические композиции с другими пряностями. Он хорошо сочетается с чабером, розмарином, майораном, кориандром, петрушкой, мятой, эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком и добавляется во многие смеси специй и пряностей.

Можно смело сказать, что базилик – та пряность, которая подходит практически к любому блюду. При приготовлении горячих блюд его нужно добавлять за несколько минут до готовности, так как при длительной термообработке он утратит значительную долю своего аромата.

Барбарис


Плоды барбариса обладают терпко-кислым вкусом и являются прекрасной приправой к мясным блюдам, как в свежем, так и высушенном виде. Эта специя кладется в соусы к дичи, жареной говядине и телятине. Барбарис также неизменный ингредиент восточного плова и входит в любимые многими восточные специи.

Истолченные в порошок, ягоды барбариса прекрасно дополнят многие восточные блюда – шашлык, люля-кебаб, мясные бульоны. Его кладут в кондитерские изделия, компоты, кисели, супы.
Из свежих ягод готовят варенье, джемы, сиропы, витаминный сок и различные напитки.


Ваниль


Главное применение ванили в кулинарии – для кондитерских изделий. Она бесподобна для ароматизации кремов, мороженого, бисквитов, печенья, тортов, пудингов, кофе, какао и шоколада, сладких соусов, конфет, ликеров, молочных супов, творожных изделий, фруктовых салатов. Можно добавлять ваниль в компоты и кисели, в варенье.

Ваниль можно добавлять в тесто перед началом выпечки. Можно пропитывать ванильным сиропом готовое тесто. В кремы, мороженое и другие холодные продукты добавляется ванильный экстракт.

Можно добавлять в изделия молоко, прокипяченное с ванилью. Стручок для этого нужно раскрыть, т.к. наибольший аромат находится в семенах и жидкости, содержащихся внутри, и прокипятить его в молоке.

Нельзя забывать о том, что избыточное количество ванили придаст блюду горечь, хотя так и тянет положить ее побольше.

Гвоздика


Используется гвоздика в качестве приправы к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без томата, а также к целому ряду блюд национальных кухонь - к айве фаршированной (комши бринджит), сациви из домашней птицы, баранине с черносливом, мужужи, плову, тава-кебабу, колбаскам из свинины, к фруктово-ягодным соусам и компотам из свежих фруктов. Гвоздика вводится в блюда из тушеных мяса, овощей и дичи, а также применяется при мариновании грибов.

Гвоздика также используется для получения гвоздичного масла, широко применяемого в ликёро-водочной, безалкогольной и парфюмерной промышленности. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с чёрным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и др. мясных жирных фаршей, а также соусов, особенно подаваемых к домашней птице.

Для кондитерских и др. сладких блюд, для того чтобы избежать горечи - лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для маринадов и некоторых мясных блюд - черешки.


Имбирь


В Древней Руси имбирь всегда и с давних пор любили и широко использовали в национальной кухне. Мелко смолотый он использовался при приготовлении сладких кондитерских изделий - сдобных булочек, пряников, а также применялся в кулинарном деле для приготовления различнейших напитков: квасов, сбитней, наливок, медов, настоек.

 Разумеется, в различных странах и регионах земного шара использование имбиря во многом отличается. Так, например, в Англии, США и др. большой популярностью пользуется имбирное пиво, которое варят с экстрактом из имбиря. В иных странах Юго-Восточной Азии засахаривают кусочки имбиря, варят из него варенье и цукаты или обливают шоколадной глазурью для получения очень вкусных конфет.

 Имбирь также применяют для изготовления мармеладов, желе, консервированной тыквы и других овощей. Вкусны с имбирём супы из бобовых (фасоли), риса, картофеля, бульоны из птицы, блюда из дичи, рыбы, мяса. Особенно хороши с имбирём жареная утка, свинина, грибы.

 Имбирь применяется также для производства диетических горьких ликёров (например, бенедиктина) и пуншей. В смеси с солью имбирь употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, варёной курицы. Часто применяется имбирь в кавказской кухне: для курицы по-мингрельски, каурмы с алычёй, пити и т.п. Иногда имбирь употребляют в сочетании с мускатным орехом, кардамоном. В этом случае норму закладки имбиря следует уменьшить с таким расчётом, чтобы общее количество этих пряностей не превышало 0,1 г на блюдо. Имеются наблюдения, что имбирь не только ароматизирует мясо, но делает его более мягким.

Кардамон


Кардамон имеет остропряный, сладковатый освежающий аромат, с оттенком лимона, эвкалипта и камфары. Это древняя приправа, очень популярная на Востоке и менее известная у нас, хотя кардамон вполне можно назвать универсальной пряностью.

Кардамон прекрасно дополняет выпечку и кондитерские изделия: печенья, пряники, кексы, пироги, хлебы и булки, пирожные и торты, марципаны, блюда из фруктов, кремы и сливки, восточную пахлаву, молочные пудинги и фруктовые салаты.

Его добавляют в мясные изделия и колбасы, приправляют рыбу, птицу, кладут в овощную консервацию и смеси для маринования рыбы. К вареной рыбе кардамон хорошо сочетать с шафраном и тмином или же с мускатным орехом, к жареной и запеченой – с острым красным перцем, к заливной – с майораном.

Кардамон замечательно дополняет вкус овощных блюд и рагу, супов, подливок и соусов. Восточные пловы и блюда из риса готовятся непременно с кардамоном.

С кардамоном готовится кофе по-арабски. Свежемолотые семена пряности кладутся в кофейник вместе со свежемолотым кофе. Прекрасен и чай с кардамоном, как черный, так и зеленый. В зеленый чай с этой специей можно добавлять еще и лимон, а в черный – сливки. Ароматизируют кардамоном также и другие напитки: компоты, кисели, муссы. 

Вместе с бадьяном и корицей кардамон можно добавлять в варенья из груш, слив, айвы, грецких орехов. Им ароматизируют высшие сорта ликеров, некоторые вина, настойки и наливки, пунши и глинтвейны, пиво.

Кардамон – очень сильная пряность и добавлять ее нужно совсем понемногу незадолго до готовности блюда, за исключением теста, куда он кладется во время замеса, и некоторых других блюд, где специи добавляются до начала тепловой обработки.


Карри

пряная смесь родом из Индии, составленная на основе куркумы. Строгого рецепта этой смеси нет. Она отличается от региона к региону, зависит от имеющихся в распоряжении специй, от семейных традиций и секретов отдельной хозяйки, от вкусовых предпочтений. Количество различных ингредиентов в смеси может варьироваться от 7 до 24. В Индии смесь зачастую готовят из свежих компонентов, но повсеместно карри известна в основном в виде сухого порошка.

Пожалуй единственными строгими составляющими смеси являются порошок куркумы (20-30% смеси), лист карри (5-10% смеси), кориандр (20-50% смеси) и кайенский перец (красный острый перец, чили) (1-6% смеси).

Приправляют смесью карри многие блюда: мясные, овощные, рисовые. Более осторожно нужно быть со смесями карри под рыбу, т.к. не каждый состав будет гармонировать с морепродуктами.


Кориандр

Пряность общемировая, почитаемая в кухнях разных стран на всех континентах. Одни народы больше предпочитают в виде приправы зелень (кинзу), другие – плоды, но и та и другая специя одинаково полезна и по-своему вкусна.

Листья кинзы имеют резкий своеобразный запах, и вкус специи горьковатый, и употребление их в пищу является делом вкуса и привычки. Их добавляют к овощным салатам, соусам, мясным, молочным и овощным супам, мясным и рыбным блюдам. Зелень подают ко вторым блюдам в качестве холодной закуски. Особенно хорошо сочетание этой специи с тяжелой жареной мясной пищей, т.к. кинза не только ароматизирует вкус блюда, но и стимулирует пищеварение.

Семена кориандра обладают приятным пряным сладковатым ароматом с древесными нотками. Молотым кориандром ароматизируют блюда из рыбы и мяса, супы, сыры, колбасы, блюда из бобовых, свеклы, моркови и капусты, различные соусы (сацибели, ткемали), добавляют в аджику, в кисломолочные продукты.

Кориандр широко используется в виде добавки в кондитерской промышленности при выпечке хлеба и кондитерских изделий, для изготовления леденцов и мармеладов, сиропов и фруктовых муссов. Засахаренные зерна кориандра являются знаменитой восточной сладостью.
Целые зерна кориандра добавляют в маринады при консервации и засолке рыбы, овощей и грибов, при квашении капусты.

В промышленности кориандр является обязательной приправой при производстве колбас, мясных  и рыбных консервов, сыров, солений.

Корица

В западной кухне корица – это в первую очередь пряность для кондитерских изделий и различных сладких блюд и напитков. Молотую корицу добавляют в тесто при выпечке печенья, кексов, пряников, фруктовых пирогов, оладьев, во фруктовые салаты, творожные массы, молочные каши и сладкие пловы, в муссы, желе и варенья, мороженое.


Ароматизируют корицей компоты, ликеры, пунши, гроги, вино и пиво. Палочка корицы прекрасно дополнит черный чай, а щепотка молотой корицы – кофе и шоколад.

В восточной и азиатской кухнях корица применяется более широко. Использую ее при приготовлении вторых блюд из овощей и бобовых, пловов, блюд из мяса и птицы, некоторых супов (например, харчо).

Кладут корицу в заливную рыбу, в маринады для овощей, грибов, мяса, в соусы и кетчупы, в кефир и простоквашу.

В пищевой промышленности корицу используют для приготовления колбас, паштетов, пряной маринованной сельди, консервов, некоторых соусов и горчицы.


Продолжение следует 


1 комментарий:

  1. А вот за ликбез по специям огромное спасибо!!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить

6 7 8